Автоматические линии R33-65 выпечки плоских многослойных вафель с начинкой

Автоматические линии производства плоских вафель, прослоенных начинкой, предлагаются в пяти вариантах: на 33/39/45/51/65 вафельных форм.
Управление линий осуществляется посредством системы программного управления, размещенной в центральном распределительном шкафу. Линии состоят из следующих отдельных узлов:

• Тестосмесителя
• Кремосмесителя
• Автомата для выпечки вафель
• Автоматического устройства для съема испеченных вафельных листов
• Охладителя-стабилизатора вафельных листов для снятия напряжений
• Автоматического конвейера для сбора, накопления и отбраковки вафельных листов
• Автоматической машины для нанесения начинки
• Охлаждающего канала для вафельных блоков горизонтального либо вертикального
• Автоматической резальной машины

Приготовление теста и крема может выполняться по желанию также и на автоматических смесительных и питающих установках.
Возможна также поставка распределителей и магазинных резальных устройств для загрузки последующей подключенной установки для нанесения глазировочного покрытия.
Производственный процесс:
Приготовление вафельного теста происходит партиями; на секции заливки теста автомата для выпечки вафель оно заливается на подовые плиты.
Согласно выбранному времени и температуре выпечки выпекаются вафельные листы, которые затем автоматически снимаются и передаются на линию переработки вафель. При транспортировке через устройство съема вафельных листов и снятия напряжения вафельные листы охлаждаются, прежде чем они попадают на машину для нанесения кремовой начинки.
Приготовление кремовой начинки также выполняется партиями, которые загружаются для непрерывной переработки в емкость для массы намазанной головки.
Кремовая начинка наносится здесь на вафельные листы автоматически, вафельные листы штабелируются согласно желаемому числу прослоек, затем укладывается покровный лист и вафельные блоки калибруются на соответствующую толщину.
Затем вафельные блоки проходят охлаждающий канал, чтобы кремовая начинка имела необходимую твердость для последующего процесса резки и упаковки. Резка на желаемую величину кусочков осуществляется автоматически на резальной машине.

Автомат для выпечки вафель
- работает на газе или электричестве и может быть предложен в 5-ти модификациях: на 33/39/45/51/65 вафельных форм
- размер формы подовых плит: 470х325мм
- размер вафельного листа: 464х320 мм
- возможно исполнение рисунка клетки на плите по эскизу «Заказчика»
- автоматическое устройство обогрева на природном или сжиженном газе, включая все предохранительные устройства
- автоматическое устройство регулировки температуры
- электронное управление заливки теста
- автоматическое снятие листов
- автоматическое натяжное устройство для цепи форм вафельниц
- изоляционная облицовка из нержавеющей высококачественной стали, толщина изоляции 80мм
- колпак над секцией заливки теста
- пульт управления для настройки и индикации технологических и сервисных параметров процесса для всей линии.
Газовая печь самое важное оборудование в поточной линии вафель. Система выпечки вафель использует LPG (газ низкого давления) для того,чтобы обеспечить наилучший нагрев и качество. Этим управляет PLS, фирмы Siemens, Германия.
Функция контроля нагрева вафельниц является полностью автоматизированной. Печь имеет систему равномерного прогрева вафельниц для обеспечения хорошего качества продукта. В PLC есть диспетчер, который управляет температурой вафельниц автоматически.
1. Газовые горелки со стабильными параметрами пламени.
2. Все печи снабжены автоматической станцией подачи и смешения газа фирмы Madas, которая производит подготовку газо-воздушной смеси с высокой точностью.
3. Высокоточная система контроля температуры рабочих поверхностей вафельниц с помощью дистанционных инфракрасных датчиков фирмы Raytek.
4. Высокоточный насос подачи вафельного теста на вафельницы, снижает количество отеков, имеет увеличенный срок эксплуатации, снабжен приводом Sew.
5. Процессор и дисплей с сенсорной панелью и отображением хода технологического процесса по всей автоматической линии фирмы Siemens.
6. Вафельницы изготовлены из тугоплавкого чугуна с легирующими добавками (раб. т-ра до 800 град.С), со стабильной геометрией и средним сроком службы более 15 лет. Печь оснащена высокоточной системой контроля температуры рабочих поверхностей вафельниц с помощью инфракрасных датчиков фирмы Raytek. Необходимый сигнал Pid поставляется дистанционным инфракрасным датчиком температуры. Показ состояния печи, сброс данных, регулировка параметров выполняется с помощью сенсорного экрана Siemens. Выключатели и пускатели фирмы Schneider. Пневматические цилиндры и пневмоавтоматика фирмы Festo. Главный двигатель машины марки Sew. Печь снабжена автоматической газорегулирующей станцией с газовой автоматикой фирмы Madas, которая производит подготовку газо-воздушной смеси с высокой точностью, что позволяет выдерживать температурный режим точно заданным потребителем в течение всего срока эксплуатации. Печь облицована панелями из нерж. стали, имеет теплоизоляцию из силиката алюминия. Приводная станция вафельных печей снабжена высоко-надежным мотор-редуктором Sew со специальной муфтой сцепления исключающей повреждение печи в случае остановки.

Автоматическая резательная машина
предназначена для резки вафельных блоков, заполненных начинкой. Машина выполнена из пищевой стали, узлы произведены из углеродистой стали и прошли специальную антисептическую обработку. В машине предусмотрены:
-Регулируемый размер резки, два типа режущих устройства: проволочный резак или нож, причем размер между ножами в зависимости от требуемого размера продукта может изменяться в небольших пределах.
-автоподача вафельных блоков при помощи пневмоцилиндров для обеспечения равномерной плавной и точной резки.
-устройство штабелирования
-счетчик для образования вафельных блоков

Машина для измельчения вафельных обрезков
После резки вафель остаются обрезки, которые могут вторично использоваться в начинках, чтобы уменьшить расход до 2 %. Эта машина способна размолоть вафельные обрезки до однородной массы. Машина и элементы размола сделаны из пищевой нержавеющей стали и оборудована мощным двигателем для обеспечения высокой производительности.

Автоматическое устройство для снятия вафельных листов
Данное устройство снимает испеченные листы вафель и передает к охлаждающе-стабилизирующему устройству. Его функция состоит в том, чтобы горячие листы вафель, выходя из печи не были повреждены. Все части данного устройства сделаны из пищевой нержавеющей стали. Двигатель Sew.

Охладитель-стабилизатор вафельных листов
Эта машина поднимает вафельные листы для того, чтобы они получали естественное охлаждение. Машина снижает внутреннее напряжение, вызванное применением высокой температуры в процессе выпекания. Если вафельные листы не охлаждались плавно, это приводит к лишним потерям готового вафельного листа в процессе дальнейшей обработки. Эта машина может быть увеличена в ширину и длину по требованию заказчика.

Автоматическая машина для нанесения начинки
это важная часть линии по изготовлению намазных вафель. Она определяет число вафельных листов и количество слоев начинки. При нанесения начинки контактным способом имеем:
- ее равномерное распределение по поверхности вафельного листа -группирование вафельных листов с начинкой в стопки и автоматическое их скрепление с помощью давления методом прессования.

Число слоев начинки и слоев вафли может быть отрегулировано как требуется и составляет 3,4,5 и т.д.
Машина будет автоматически их считать, согласно сделанной регулировке. Ролик намазки имеет автоматический температурный контроль. Машина позволяет регулировать толщину нанесения начинки. Пресс для вафельных блоков в данной машине-роликовый. По заказу покупателя он может быть заменен на вертикальный пневматический. Приводная станция вафельных печей снабжена высоконадежным мотор-редуктором фирмы Sew со специальной муфтой сцепления, исключающей повреждение печи в случае остановки. Машина изготавливается одно, двух, трехголовочная для нанесения разноцветных начинок.

Смеситель для приготовления вафельной начинки.
Эта машина предназначена для смешивания и взбивания начинок для намазки на вафельные листы. Основной смесительный элемент состоит из вала с венчиком и скребками, выполненных из пищевой нержавеющей стали. Миксер оборудован системой охлаждения и нагрева рубашки. Имеет двигатель марки Sew, оборудован системой безопасности, машина отключается при поднятии главной крышки.

Автоматическая смесительная и питающая установка для приготовления теста
Эта машина делает эмульсию теста для производства вафель. Она состоит из:резервуара для смешивания, резервуара для хранения готовой эмульсии теста насосов, приспособлений для подачи эмульсии. Детали смешивающего резервуара, насос подачи, трубы и приспособления, все изготовлено из пищевой нержавеющей стали. Для подключения данной машины требуется электроэнергия, резервуар для смешивания, вмещающий в себя 25 кг муки за партию, которая может быть преобразована приблизительно в 65 кг готового продукта после смешивания в течение 5 минут. Смеситель имеет плоскую крышку, чтобы изолировать смешивающиеся единицы. Основным двигателем является Sew, остальные детали-SKF, подающие насосы из нержавеющей стали.

Конвейер накопления вафельных листов
Автоматический конвейер накопления вафельных листов необходим для того, чтобы в случае остановки машины для нанесения начинки либо другой заминки собрать принимаемые вафли автоматически по получению заказа сигнала от PLC. Собранные вафли могут использоваться дальше после прекращения заминки.

Ламинатор с транспортирующей системой
Машина предназначена для складывания вафельных блоков и поочередная подаче их к машине резки Машина выполнена из пищевой нержавеющей стали. Машина снабжена ленточным конвейером и цепным толкающим устройством, позволяющим избежать повреждения вафельных блоков.

Охлаждающий туннель для вафельных блоков горизонтальный
Время прохождения, в зависимости от продукта, плавно регулируемое. Изолирующая облицовка из многослойных элементов с пластмассовым покрытием, наполненных жестким пенополиуретаном.

Охлаждающий тоннель для вафельных блоков, вертикальный
Это вертикальный тоннель охлаждения. Данный тоннель рассчитан на работу с охладителем 304 А, температура в тоннеле поддерживается автоматически 13°C – 15°C. Загрузка и выгрузка вафельных блоков производится снизу тоннеля, транспортировка блоков внутри охлаждающего тоннеля вверх-вниз осуществляется с помощью шахт. Тоннель выполнен из пищевой нержавеющей стали, марки N304. Чтобы поддерживать хорошее качество воздуха, внутри камеры имеются воздушные фильтры. Утеплитель произведен из пищевого PB, уплотнитель из пищевого PVC. Данная машина может быть доукомплектована системой охлаждения на фреоне (компрессор, испаритель, охладитель) по заказу покупателя.
Газовая печь самое важное оборудование в поточной линии вафель.

Состав линии выпечки вафельных листов с газовой печью R-51 производительностью 26 листов/мин (80кг/ч).

№	Наименование позиции	Габаритные размеры,мм	Установленная мощность,квт	Кол-во,шт
1	Автоматическая смесительная и питающая установка для приготовления  теста	1900х1000х930	4,5	2
2	Печь для выпечки вафель R-51	10600х1740х2230	7.5	1
3	Автоматический съемник вафельных листов	1050х900х1000	0,18	1
4	Охладитель-стабилизатор вафельных листов для снятия напряжения	2360х800х1430		1
5	Конвейер автоматический для сбора, накопления и отбраковки вафельных листов	1900х820х1350	0,37	1
6	Автоматическая машина для нанесения начинки двухголовочная	4200х1250х1300	9,21	1
7	Охлаждающий тоннель для вафельных блоков  (вертикальный)	3954х2180х3670	8,74	1
8	Ламинатор-штабелер с транспортирующей системой	2300х1050х2700	0,18	1
9	Автоматическая резательная машина	2280х2000х960	0,37	1
10	Распределительный конвейер для вафель	1500х760х700	0,37	3
11	Смеситель для приготовления вафельной начинки	1850х700х1300	5,05	2
12	Машина для измельчения вафельных обрезков	750х680х1220	3	1

Технические характеристики:

	33 вафельных формы	39 вафельных форм	45 вафельных форм	51 вафельных форм	65 вафельных форм
Производительность макс.	17 лист./мин (50кг/ч)	20 лист./мин (60кг/ч)	23 лист./мин (70кг/ч)	26 лист./мин (80кг/ч)	33 лист./мин (100кг/ч)
Расход: природного газа	25 м3/час	30 м3/час	35 м3/час	40 м3/час	45 м3/час
пропана,бутана	8 м3/час	10 м3/час	12 м3/час	14 м3/час	16 м3/час
Общая установленная мощность линии: С газовой печью	26 квт	26 квт	26 квт	26 квт	26 квт
С электр.печью	176 квт	186 квт	206 квт	228 квт	248 квт
Общая длина печи	8,1 м	9,2 м	10,3 м	11,5 м	12,7 м
Общая длина линии без охлаждающего тоннеля	17,8 м	19,0 м	20,2 м	21,4 м	22,6 м
Размер вафельниц	470х290 мм	470х290 мм	470х290 мм	470х290 мм	470х290 мм

1. Автомат для выпечки вафель R33-65.
2. Автоматический съемник вафельных листов.
2. Охладитель-стабилизатор вафельных листов для снятия напряжения.
3. Автоматическая машина для нанесения начинки одноголовочная/двухголовочная.
4. Охлаждающий тоннель для вафельных блоков (горизонтальный)/(вертикальный)
5. Распределительное устройство для вафельных блоков.
6. Автоматическая резательная машина.

Подготовка сырья к производству.

Перед поступлением в цех все сырье освобождается от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства. Муку, поступающую в производство отдельными партиями, качество которых может быть различно, при подготовке к производству смешивают. При этом получают муку с оптимальными качественными показателями.
Перед подачей в производство мука пшеничная высшего сорта должна быть просеяна через металлическое сито с размером ячеек не более 2 мм, где отделяются комочки слипшейся муки, волокна мешковины и т.п.
Просеивание ведут на специальных просеивателя.
В муке могут содержаться мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых мука должна быть пропущена через магнитный улавливатель. Их устанавливают на наклонных спусках, где мука равномерно движется с толщиной слоя не более 10 мм со скоростью не более 0,5 м/с. Очистку магнитов производят не реже одного раза в смену. Сахар просеивают через сито с отверстиями размером не более 3 мм. Масло растительное фильтруется через сита диаметром ячеек не более 1 мм. Поступающие в производство яйца сортируют и проверяют их качество путем просвечивания на овоскопе. Перед приготовлением яичной массы яйца сначала замачивают в теплой воде в течение 5-10 мин, затем обрабатывают 0,5 %-м раствором карбоната натрия и 2 %-м раствором гидрокарбоната натрия при температуре около 40°С в течение 5–10 мин. После яйца дезинфицируют в 2%-м растворе хлорной извести или 0,5 %-м растворе хлорамина в течение 5 мин и ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Обработанные яйца разбивают с помощью металлических ножей, разделяя, если нужно, на белок и желток, и выливают в специальные чашки порциями не более пяти яиц. После проверки на запах и отсутствие скорлупы порцию яичной массы переливают в чистую производственную тару и процеживают через сито из нержавеющей стали с ячейками размером не более 3 мм. Металлические банки с замороженным меланжем моют теплой водой, а затем погружают для оттаивания в ванны, заполненные водой с температурой не выше 45°С на 2,5 –3 ч. После этого банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. Пюре протирают на протирочной машине через сита с отверстиями диаметром не более 1мм. Фруктово-ягодные начинки предварительно разогревают и пропускают через протирочную машину с ячейками диаметром не более 3 мм.
Соль, соду пищевую по необходимости измельчают и просеивают через сито с ячейками не более 2 мм, затем растворяют и процеживают через сита с диаметром ячеек не более 0,5 мм. Для приготовления раствора поваренной соли на 100 частей воды берут 35 частей соли. Для приготовления раствора двууглекислого натрия берут 100 частей воды и 10 частей соды. Фосфатидный концентрат подогревают. Для переработки возвратных отходов вафельного производства (крошки, лом, снятые с матриц запекшиеся пленки теста) их предварительно замачивают в теплой воде температурой 30-35°С в соотношении 1 : 3 и оставляют для набухания на 20-25 мин, затем протирают через сита с диаметром ячеек не более З мм и направляют на переработку.

Приготовление вафельного теста

Вафельное тесто - это суспензия частичек муки, покрытых гидратными оболочками в водной жидкой фазе. Тесто должно иметь жидкую консистенцию и минимальную вязкость, позволяющую перекачивать его насосом. Вафельное тесто должно равномерно и быстро растекаться на поверхности вафельных форм, предназначенных для выпечки, что дает возможность получить тонкие вафельные листы – основной полуфабрикат вафельного производства. Чтобы обладать такими свойствами и структурой, при замесе вафельного теста необходимо практически полностью ограничить набухание белков муки.
На качество вафельного теста значительно влияет качество используемой муки, в частности количество и качество клейковины. При использовании муки с большим количеством клейковины вязкость теста повышается, что неблагоприятно влияет на качество получаемых вафельных листов. Значительно снижает качество вафельных листов и мука, содержащая сильную клейковину. Наилучшие результаты можно получить при использовании муки со слабой клейковиной, содержанием не более 32 %. Влажность теста должна быть в пределах 58-65 %, что способствует покрытию частичек муки толстыми гидратными оболочками и свободному, без слипания, их перемещению в жидкой фазе при механической обработке. Для получения теста с такой большой влажностью количество введенной по рецептуре воды в 10 –12 раз превышает массу всего сырья без муки. Для того, чтобы при замесе в момент соприкосновения муки с водой вокруг каждой ее частицы образовалась гидратная оболочка, муку вводят не сразу, а небольшими порциями в несколько приемов.
Температура сырья в процессе замеса влияет на скорость набухания коллоидов муки и на вязкость образовавшегося теста. При замесе вафельного теста она не должна превышать 20°С. Предпочтительнее готовить тесто на эмульсии, состоящей из всех компонентов теста, за исключением муки. Это желток или меланж, растительное масло, фосфатиды, растворы гидрокарбоната натрия и соли. В зависимости от объема производства вафель замес теста ведут в месильных машинах периодического действия или на станциях непрерывного приготовления. На механизированных предприятиях тесто для вафельных листов готовят непрерывным способом на основе эмульсии на специальном технологическом комплексе.
Эмульсию приготовляют следующим образом. В эмульсатор последовательно загружают фосфатидные концентраты, растительное масло, гидрокарбонат натрия и соль. Перемешивают в течение 15-20 минут и для полного растворения соли и воды вводят через дозатор 2-5 % рецептурного количества холодной воды. Снова перемешивают 3-5 мин для образования мелкодисперсной эмульсии. Из эмульсатора концентрированная эмульсия через фильтр непрерывно закачивается в расходную емкость с мешалкой, откуда подается насосом-дозатором в гомогенизатор. В гомогенизаторе концентрированная эмульсия при интенсивном перемешивании смешивается с оставшимся количеством охлажденной воды. Разбавленная эмульсия из гомогенизатора поступает в вибросмеситель. Туда же ленточным дозатором подается мука. Непрерывное интенсивное смешивание разбавленной эмульсии с мукой при одновременном воздействии вибрационных колебаний позволяет приготовить тесто в вибросмесителе за 13-15 секунд. Готовое тесто с помощью насоса процеживается через фильтр и поступает на выпечку.
На мелких предприятиях вафельное тесто приготовляют периодическим способом в месильных машинах. В машину последовательно загружают фосфатиды, которые предварительно эмульгируют с небольшим количеством воды, растительное масло, желтки, гидрокарбонат натрия, соль и 10 % предусмотренного расчетом количества воды. Включают машину и перемешивают в течение нескольких минут. Вводят всю воду и, если предусмотрено рецептурой, молоко. Вода и молоко должны иметь температуру 15-20 0С. Вводят половину рецептурной закладки муки, перемешивают еще 10-15 мин.
Влажность готового теста 63 – 65 %. Температура готового теста 18-20°С. Повышение температуры теста не снижает его вязкости, а повышает. Это связано с увеличением набухаемости клейковины при повышении температуры, что в свою очередь снижает качество вафельных листов. Особое значение имеет влажность теста. Снижение ее ведет к значительному увеличению его вязкости и, как следствие, затрудняет дозирование и заполнение вафельных форм. В свою очередь, увеличение влажности теста приводит к существенному снижению производительности печи и увеличению количества оттеков. Далее тесто процеживается через сито с отверстиями диаметром около 2,5 мм и поступает в промежуточную емкость, а оттуда – в бачки вафельных печей.

Выпечка вафельных листов

Выпечка вафельных листов осуществляется в специальных печах между двумя массивными металлическими плитами с зазором 2-3 мм. При этом слой теста непосредственно контактирует с обогревающими поверхностями. Такой способ выпечки называют контактным. Формование теста происходит непосредственно на обогреваемой поверхности плиты. Поверхность плит, заполняемая тестом может быть гладкой, гравированной или фигурной. В зависимости от этого вафельные листы можно получить с гладкой или гофрированной поверхностью, или с фигурами различной формы. Каждая форма имеет на своих осях четыре ролика, на которых она движется по направляющим. Формы соединены между собой серьгами и образуют непрерывную цепь. Края форм плотно прижаты одна к другой, а по их периметру расположен ряд углублений для удаления влаги и избытка теста. В процессе выпечки удаляется из теста значительное количество влаги (180 % к массе сухого вещества). Вследствие небольшой толщины листов и значительной поверхности выпаривания в вафельных формах процесс выпечки продолжается всего 2 мин. Процесс ведут при температуре поверхности плит 170°С (за 30-40 мин. до начала работы печь включают на холостой ход и зажигают газовые горелки).
Благодаря большой поверхности плит и малой толщине теста (2-3 мм) на них, его температура в считанные секунды превышает 100°С. Влага в тесте мгновенно превращается в пар. Возникает значительный градиент давления пара, который и предопределяет характер влагоотдачи. При выпечке вафельного теста не наблюдается период постоянной скорости удаления влаги, а стадия прогревания теста очень незначительна. Наиболее интенсивный массообмен в контактном слое наблюдается в начале выпечки с постепенным снижением скорости влагоотдачи.
Интенсивное парообразование в тесте при его выпечке предопределяет пористость вафельных листов. Роль химических разрыхлителей в этом процессе незначительна. За время полного оборота цепного конвейера вафельные листы выпекаются, верхняя плита формы автоматически отделяется от нижней, и лист извлекается из формы. Перед автоматическим открытием формы с выпеченным вафельным листом производят очистку ее боков от оттеков. Вафельный лист, имеющий форму прямоугольного листа осторожно отделяют ножом от формы. Съем листов может осуществляться автоматически, специально упругой пластинкой.
При обслуживании вафельной печи необходимо полностью снимать вафельные листы, очищать формы от пригоревших слоёв теста и содержать формы в чистоте. Образовавшиеся за пределами поверхности формы запекшиеся отходы (оттеки) снимают полностью. Готовые листы снимаются с плит и поступают на охлаждение. После окончания работы насос и линию подачи теста разбирают и тщательно промывают водой температурой 35±5°С.

Охлаждение вафельных листов

Выпеченные вафельные листы имеют температуру 150-170°С, их необходимо охладить до комнатной температуры. Вафельные листы являются высокопористыми изделиями, способными поглощать или отдавать влагу в процессе выстойки в зависимости от остаточной влаги в них после выпечки и относительной влажности окружающей среды. Эти процессы продолжаются до наступления равновесной влажности и сопровождаются изменением линейных размеров листов, что является основной причиной коробления и растрескивания листов в процессе выстойки.
В зависимости от условий производства, имеющегося оборудования охлаждение листов проводят в стопах в помещении цеха или на люлечном конвейере.
Применяемая выстойка и охлаждение вафельных листов в стопах создают условия для их коробления, так как влажность периферийных и центральных частей листов изменяются неравномерно. Это влечет за собой неравномерное изменение линейных размеров отдельных частей листов.
В случае вынужденной заготовки листов впрок и укладки их в стопы, рекомендуется охлаждение проводить в отдельном помещении при низкой относительной влажности воздуха (30 %) и температуре 50-52°С. В этих условиях выстойки уменьшается скорость сорбции влаги периферийными частями вафельных листов, а следовательно, снижается градиент влажности между центральными и периферийными частями, что уменьшает коробление листов. Однако при этих условиях выстойки охлаждение вафельных листов в стопах происходит медленно и обычно продолжается 10-12 ч.
Наиболее рациональным способом выстойки вафельных листов является охлаждение одиночных листов на сетчатом транспортере. Благодаря равномерному доступу воздуха к поверхностям листа происходит равномерная сорбция влаги листом во всех его зонах, сопровождающаяся равномерным изменением линейных размеров листа, вследствие чего исключается коробление и растрескивание вафельных листов. Длительность охлаждения листов при таком способе до температуры помещения цеха составляет 1-2 мин. Для охлаждения вафельных листов в настоящее время применяют люлечные конвейеры.

Приготовление начинок для вафель

Вафли – это кондитерские изделия, состоящие из трех (или более) вафельных листов, прослоенных начинкой. Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки.
Вкусовые достоинства вафельных изделий в первую очередь определяются специфическими хрустящими свойствами вафельных листов. Поэтому используемые для прослойки вафельных листов начинки, при миграции из них влаги в листы в процессе хранения вафель, не должны снижать хрустящие свойства изделий. Используемые начинки должны иметь минимальную влажность, а присутствующая в них влага должна быть не свободной, а прочно связанной компонентами начинки.
В наибольшем объеме вырабатываются вафли с жировой начинкой, что объясняется практически отсутствием в начинке свободной влаги, а следовательно, сохранением длительное время хрустящих свойств вафель. Жировые начинки отличаются высокой пластичностью, легко намазываются на поверхность вафельных листов механизированным способом.
Главным компонентом рецептуры жировых начинок являются сахарная пудра и кондитерский, или гидрированный, жир. Основой качества жировых начинок является способность жира при замесе насыщаться воздухом (способность к кремообразованию). Наилучшее насыщение жира воздухом при сбивании происходит при использовании закристаллизованного жира.
Кроме главных компонентов, в рецептуру жировых начинок входят лимонная кислота, фосфатидные концентраты, иногда сухое молоко, какао-порошок, ароматизаторы, ванилин и другие вкусовые и ароматические добавки. Кроме того, в начинки вводят в соответствии с рецептурой возвратные отходы (обрезки) тех же сортов вафель с начинкой.
При приготовлении начинки периодическим способом в месильную машину загружают сырье в следующей последовательности: измельченные возвратные отходы; 85 % от общего количества жира; 50 % сахарной пудры и перемешивают 2-3 мин. Остальное количество сахарной пудры вводят постепенно при перемешивании. В последнюю очередь вводят оставшееся количество жира в расплавленном состоянии. Из раствора лимонной кислоты и эссенции можно приготовить эмульсию.
Приготовление жировой начинки непрерывным способом на механизированных предприятиях осложнено подачей сахарной пудры и закристаллизованного жира, которые трудно поддаются транспортированию и механизированному дозированию. Поэтому требуется дополнительное оборудование.
Большой интерес для производства вафель представляют фруктово-ягодные начинки. Вафли с фруктовой начинкой отличаются высокими органолептическими показателями, низкой калорийностью, отсутствием в составе кондитерского жира. Разработано несколько рецептур фруктовых начинок, основными их компонентами являются яблочное пюре и сахар. Для замены части сахара используются различные подварки: яблочная, малиновая, из столовой свеклы.
Начинку уваривают в сферическом вакуум-аппарате до влажности 12-14 %, охлаждают в темперирующей машине до 50°С, вносят вкусовые добавки, кислоту. В начинке необходимо контролировать содержание редуцирующих веществ, чтобы не допустить засахаривания начинки в готовых изделиях.
Часто из-за высокой влажности начинки, в процессе хранения вафель, свободная влага мигрирует в вафельные слои, изменяя их хрустящие свойства. Чтобы уменьшить содержание свободной влаги во фруктовой начинке, рекомендуется использовать влагоудерживаюшие добавки, такие как яблочный и другие фруктовые порошки влажностью 3-5 %, полуфабрикаты экструдированных круп.
Для обеспечения более длительного сохранения хрустящих свойств вафельных листов в последние годы стали применять иной способ приготовления начинки без уваривания. В варочный котел с мешалкой загружают согласно рецептуре яблочную подварку, инвертный сироп, лимонную кислоту. При перемешивании нагревают смесь до 85-90°С, вносят сахарную пудру, яблочный порошок, вафельную крошку. Сахарную пудру вносят небольшими порциями в 3-4 раза.
Приготовленную начинку перекачивают в темперирующую машину, охлаждают до 50°С, вносят вкусовые и ароматические добавки и подают в воронку намазывающей машины. Приготовление начинки таким способом обеспечивает сохранение хрустящих свойств вафельных листов при правильном хранении до одного месяца.

Формование вафель

Для прослойки вафельных листов начинкой применяются машины с валковыми механизмами или с подвижной кареткой. Намазанные вафельные листы, выходящие из-под каретки, работница складывает в несколько слоев и полученный многослойный пласт накрывает чистым листом. Так образуется вафельный пласт, состоящий из нескольких слоев начинки и вафельных листов, который направляется в охлаждающий шкаф.
Затвердевшие вафельные пласты укладывают по три пласта в один штабель толщиной 30 мм для последующего разрезания на готовые изделия. На многих предприятиях пласты с начинкой подвергают выстойке в производственных помещениях в течение шести и более часов. Высота стопы не должна превышать 1 м. Выстойка зависит от влажности начинки и температуры окружающего воздуха. В процессе выстойки происходит выпрессовывание жидкой фракции их начинок и поглощение её вафельными листами. Вследствие этого повышается вязкость начинки, что способствует более прочному сцеплению слоя начинки с листами и созданию благоприятных условий для резки. Пласты разрезают в двух взаимно перпендикулярных направлениях на отдельные изделия прямоугольной формы.
Для разрезания вафельных пластов применяют струнные резательные машины. При резке вафельных пластов образуются обрезки, которые после измельчения вводят в соответствующие виды начинок в количестве не более 12 % к массе начинки.

Упаковка и маркировка готовой продукции

Вафли расфасовывают в пачки или пакеты массой нетто до 250 г, в коробки – массой нетто до 1500 г. При расфасовке вафли укладывают рядами на ребро или плашмя, одинаковым рисунком в одну сторону. При расфасовке в пачки вафли завертывают в художественно оформленную этикетку из писчей бумаги или этикеточной бумаги и в один из следующих видов подвертки: пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, фольгу. Для вафель с фруктовой начинкой в качестве подвертки лучше применять писчую бумагу, т.к. влагопроницаемая писчая бумага способствует удалению избыточной влаги из вафельных листов и сохранению их хрустящих свойств.
Коробки при расфасовке в них вафель с фруктовыми начинками должны выстилаться пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном, фольгой или писчей бумагой. Коробки должны быть оклеены художественно оформленной этикеткой, допускается нанесение художественной печати непосредственно на коробку. Коробки перевязывают цветной бумажной, галунной или шелковой лентой, или заклеивают этикеткой с нанесенным товарным знаком.
Краски на этикетках должны быть немаркими, маркировка – четкой. Свободные места в коробках должны быть заполнены бумажной стружкой или подушечкой из бумаги. Пакеты для расфасовки вафель должны изготовляться из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к упаковке продуктов Министерством здравоохранения РФ. Пакеты должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке. Пакеты должны быть обвязаны цветной лентой либо заклеены этикеткой с нанесенным товарным знаком, либо термосварены.
Пачки и коробки с вафлями укладывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 16кг. Весовые вафли укладывают рядами на ребро или плашмя с перестилкой рядов бумагой.
Все виды тары, а также материалы, применяемые при упаковке вафель, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий. На ящики наносят маркировку, содержащую: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу (нетто и брутто), а для продукции в мелкой упаковке — число единиц упаковки; дату выработки; порядковый номер прейскуранта розничных цен, срок хранения; надписи: «Хранить в сухом месте!», «Не бросать!»; номер настоящего стандарта.
Маркировку ящиков производят наклеиванием этикеток или четким оттиском по трафарету, или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.
Вафли должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, незараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18°С и относительной влажности 65-70 %. Не допускается хранить вафли совместно с продуктами, имеющими специфический запах. Ящики с вафлями должны быть установлены на стеллажи штабелями высотой не более 2м. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7м, расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.
При соблюдении указанных требований устанавливают гарантийные сроки хранения вафель с жировой начинкой 2 месяца, с фруктовой начинкой 1 месяц со дня выработки.

Рецептура поставляется вместе с оборудованием